橄欖油可以高溫煮食嗎?

前一陣子，姐姐提醒朋友，橄欖油只可以涼拌不可以煎炒煮炸，他朋友反說她用的橄欖油是高質素，標籤寫明可以煎炸，姐姐不明所以，所以我寫了這篇文章講解一下。

橄欖油按照其提取方法可以分為四種。

(1)頂級：初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)，又稱冷壓橄欖油，以低於40 ̊C榨油，就是用最古老的方法榨取，營養價值最高，酸度低於0.8%，這種橄欖油有天然色澤，濃郁芬芳的橄欖味，部分可能還會看到些雜質 。


(2)第二等級：普通初榨橄欖油(Virgin Olive Oil)，橄欖質量較差，酸度高達1.5%，營養價值稍低於頂級初榨橄欖油。

(3)第三等級：精煉橄欖油 (Refined Olive Oil / Extra Light Olive Oil)，是將Virgin Olive Oil(2)經多次提煉後而成的精製油，經過240 ̊C-260 ̊C高溫處理，酸度降低至0.3%，除色除味，不含雜質，也沒有橄欖味。

(4)第四等級：純橄欖油(Pure Olive Oil)，是初榨橄欖油(1或2)和精煉橄欖油(3)混合而成，這種油的成本低又有橄欖味，令消費者以為是高質素的橄欖油；

(5)第五等級：橄欖果渣油(Pomace Olive Oil)，
經機械式榨取後的油渣仍然含 5%至8%的油，工廠會使用化學溶劑（如 Hexane 己烷）在極高的溫度下，從橄欖渣中萃取剩餘的橄欖油，這種油的冒煙點高，而且成本低，被廣泛用於餐飲業。

#Virgin 意指提取過程完全是機械式，沒有採用化學溶液。

冒煙點（smoke point）

不同的油有不同的冒煙點 。冒煙點（smoke point），是指加熱的油，開始產生煙的溫度。在此溫度之下，一些揮發物質如水、遊離脂肪酸、氧化物會從油品逸散出來，產生可識別的青煙，並同時產生致癌物質。

不同產地、不同季節、生產出來的橄欖油，其微量元素、礦物質含量都不可能完全相同，所以冒煙點都會有差異。

以下幾種橄欖油的冒煙點只作參考

(1)頂級初榨 Extra virgin	160̊C
(2)普通初榨 Virgin	210̊C
(3)精煉 Refined / Extra Light	199-243°C
(4)純 Pure	沒有這方面數據
(5)果渣Pomace	238°C

中火煎炒的溫度達163度 ，大火炒或煎炸 溫度更高達190℃， 建議煎炒煮炸應用另一些高溫油，橄欖油只可作涼拌。

我絕不贊像一些西方名廚，常常用橄欖油煎炸焗食物。也不要學香港重量級星媽的飲食節目，次次都要個鑊熱到出煙，才落鑊，這都是慢性自殺。